Un camino que les llevó a plantar y trabajar variedades como tempranillo, merlot y cabernet sauvignon para después centrarse en la mandó al ver que era considerada por los antiguos como la variedad más interesante. Un giro fruto de la sensibilidad de Pablo Calatayud, de su padre Paco, y de mucha gente de la que se han rodeado para saciar su sed de conocimiento y ganas de mejorar y de dignificar su región.

Pablo enseguida quiso tirar del hilo de la historia. Y así decidió trabajar con una variedad histórica como la mandó y ocurrió el fantástico descubrimiento de La Fonda, de sus 97 tinajas de barro de entre 600 y 2800 litros enterradas desde del siglo XVII, y su lagar de piedra que han vuelto a poner en marcha para elaborar su línea de vinos “antiguos”. Un proyecto que viene a ser lo que un día Pablo soñó, vinos fieles a su paisaje, mediterráneos, con la luz de Les Alcusses, probablemente cercanos al sabor del vino que un día se elaboró en esta tierra antes de la modernización y de su consecuente pérdida de identidad.